米は浸水させずに炊いても良い
先週の記事でボンボネールという鍋でご飯を炊いた話を書きました。
しかしその後も鍋で炊飯していたら、ご飯に芯が残るという失敗を犯してしまいました。
炊く前に浸水させなかったのがいけなかったと思い、次は1時間ほど水につけてから炊飯してみたら、今度は水を含みすぎてべちゃべちゃになるという失敗をしてしまいました。
こうなったらもう、最適な炊き方を追究してやろうという気になるというもの。私の実験が始まりました。
そもそも、ご飯は炊飯する前に水に浸けておいた方が良いのでしょうか？
和食の料理本やネットの料理入門的な記事を見ると、だいたいご飯は炊く前に水に浸けておいた方が良いと書いてあります。しかし私の経験では、時間がない時に炊飯器に米と水をセットしてすぐに炊飯ボタンを押しても、芯が残ったということはありません。
これに関しては、パナソニックのサイトに明確な答えが書いてありました。
なんと、最近の炊飯器は炊飯機能の行程に米に浸水させる時間を含んでいるということだったのです！！
炊飯器を使う場合に関しては、事前に30分とか1時間とか米を水に浸けておく必要が無いことが分かりました。
そこで私は、鍋でご飯を炊飯する時にこのことが活かせるのではないかと思いました。
炊飯器による炊飯は、早炊き機能を使うと約30分で炊飯できますが、事前に浸水をさせてなくても炊き上がったごはんに芯が残りません。トータルでかかる時間は鍋で炊飯した場合と変わらないのに、芯が残らないわけです。この違いは一体なんでしょうか？
ヒントは、上記のリンク先のパナソニックのサイトにありました。
炊飯器はお米が水を吸いやすい温度に中をあたためて、短い時間で浸水しやすいようになっています。
そういえば炊飯器で炊飯した場合って、途中で釜の中が沸騰したようなブクブクという音が聞こえて湯気が蒸気孔から上がりますが、これが起きるのって炊飯ボタンを押してから10分後ぐらいのような気がします。沸騰させるまで10分かけているんですね。
鍋で米を炊くと分かりますが、ご飯を炊くという行程の中には、①釜を沸騰させる②水が無くなるまで弱火で煮込むという段階を踏みます。炊飯器は、沸騰させるまで釜をじっくりと加熱して、常温の水に浸けるよりも短時間で、まず米に水を吸収させていたんですね！
であればこれを鍋で再現するためには、沸騰させるまで弱火でじっくりと鍋の中の温度を上げていけば良かったのです。
ネットで鍋でご飯を炊くレシピを見ると、
①1時間程度米を水に浸ける
②分量の米と水をセットし、中火もしくは強火で鍋を沸騰させる
③弱火で10分程度炊く
④火を止めて10分程度蒸らす
というレシピが多いです。先に浸水させておくことと、沸騰させるまでは強めの火を使うことがセットになっているわけです。
私は、火加減を変える必要もないし、先に浸水させておく手間を省けるので、最初から最後まで弱火で炊けば良いと思います。
そうすれば、炊飯器で炊いたようなバランスの良いご飯が、鍋炊きで再現できるでしょう。実際、先程この手順で最初から最後まで弱火で炊いてみたら、芯が残らない、かつ弾力のあるご飯が炊けました。
え？炊飯器の炊き方を再現するなら初めから炊飯器で炊けば良いって？
そうですね！全く反論の余地がありません！！
ちなみに私が米を炊く時に使っている鍋はこちらのボンボネールの18cmです。
